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Ingredientes:

*Para 4 personas

-1 kg. de kokotxas de merluza

-3 dientes de ajo

-1 guindilla

-1 cucharada de harina

-1 vaso de vino blanco

-agua

-aceite virgen extra

-sal

-perejil picado

Elaboración

Limpia bien las kokotxas y recórtales las pieles que les sobran. Extiéndelas sobre un paño limpio para que se sequen, las sazonas reservas. Coloca en una cazuelita dos dedos de agua con una rama de perejil, sal y los restos de las kokotxas. Deja reducir.

Pela y lamina los dientes de ajo y la guindilla y ponlos a dorar en una cazuela ancha con aceite. Cocina a fuego muy suave y vigila que no se dore demasiado el ajo. Extrae los ajos y la guindilla a un plato.

Añade a la cazuela una cucharada de harina y rehoga bien. Vierte el vaso de vino blanco y un poco de caldo.

Remueve bien, añade perejil picado y después, las kokotxas. Cocínalas durante 2-3 minutos. En el último momento espolvorea el perejil picado y el ajo confitado y la guindilla. Sirve bien caliente.

Consejo

Las kokotxas son la parte glandular de la mandíbula inferior de la merluza. Han de estar frescas para que puedan soltar la gelatina necesaria para que la salsa quede ligada.

Autor: Karlos Arguiñano